纠正一下，是戗面馒头不是呛面馒头，戗面馒头是指将干面粉揉进发酵好的面团里，让干面粉吸收面团中一部分的水分，使馒头口感劲道，面皮光亮，有经验的还能做出分层的效果。山东的戗面馒头最有名，个头儿大，口感有嚼劲，掰开馒头里面都是一层层的，可以撕着吃。

1、戗面馒头的制作方法是什么？

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！呛面馒头的制作方法是什么？纠正一下，是戗面馒头不是呛面馒头，戗面馒头是指将干面粉揉进发酵好的面团里，让干面粉吸收面团中一部分的水分，使馒头口感劲道，面皮光亮，有经验的还能做出分层的效果。山东的戗面馒头最有名，个头儿大，口感有嚼劲，掰开馒头里面都是一层层的，可以撕着吃，

用酵母发面也能做出戗面馒头，发酵过程和制作普通馒头发酵过程一样，主要环节是发酵完成后要分次的将干面粉加入面团中。具体的制作方法如下；食材：高筋面粉、酵母、白糖、温水步骤一：准备五百克的高筋面粉，四克酵母和八克白糖，一百九十毫升的温水，步骤二：将四百克面粉倒入容器中，酵母和白糖倒入温水中静置一会，用筷子搅拌均匀。

把融化的酵母水分次倒入面粉中，搅拌成絮状以后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发至两倍大，步骤三：等面团体积变大至原来的两倍大小，扒开面团有丰富的蜂窝组织，说明已发酵完成。步骤四：将剩下的一百克干面粉放置在面板旁边，面板上撒些干粉，取出面团开始揉面排气，排气完成后将面团擀成圆形面皮，撒上一层薄薄的干面粉，将面皮折叠起来，再次擀薄，在撒上一层干面粉，反复重复这一步。

重复的次数越多，馒头层次就越多，步骤五：最后将撒了干粉的面皮重新整理面团，揉成长条状，切下大小均匀的剂子，再将剂子整理成高挺的白塔形，收口朝下。步骤六：蒸屉上刷一层油，将馒头生胚放入蒸屉中，盖上锅盖，再次醒发二十分钟左右，馒头生胚体积变大，手感变轻，热水上锅蒸十五分钟左右，关火后焖三分钟即可出锅。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！，

2、山东戗面馒头怎么收口？

山东的戗面馒头层次分明，蓬松暄软富有嚼劲，就连我这个南方人都很喜欢，曾有那么一段时间，家里的冰箱里一直存的有山东的戗面馒头。正宗的戗面馒头是用老面肥发面，发酵好的面团要兑入适量的碱水，在揣面的过程中反复加入适量的干面粉，这样做出来的馒头内部组织才会分层，耐嚼又香甜，戗面馒头由于戗入过多的干面粉，面团含水量比普通的馒头含水量低一些，面团手感会偏硬，但是将剂子揉圆的方法和普通的圆馒头是一样的。

有人习惯用两只手配合着揉，有人习惯用右手揉，我习惯用右手掌心边缘来按压面团，每按压一次再用左手的大拇指和食指轻轻的转动面团，直到面团底部呈旋涡状后再将揉好的面团双手团一下，生胚就做好了。我觉得揉圆这个过程最好还是找个视频看一下最直观，文字讲解的不太全面，现在很多人觉得老面肥发面加碱这个过程很有难度，碱多了馒头发黄，碱少了馒头有酸味，揣面的过程也比较吃力。

很多人就放弃了自己做的念头，要么买着吃，要么就是用酵母发面做普通的馒头吃，我是比较喜欢自己动手的，最初我只会用酵母发面，不敢对戗面馒头下手，尝试过两次之后觉得过程也没有想象的那么难。要想制作戗面馒头首先要有老面肥，老面肥一般指的是上一次发面专门留下的一块面团，如果没有预留，也可以重新做一些，老面肥的制作五十克面粉中加入一克酵母，再用四十克的温水和面，把面粉搅拌成稀软的面团，盖上保鲜膜，放到暖和的地方发酵八个小时左右，面团体积增大三倍左右，面团里有丰富的大气孔就说明老面肥制作成功。

戗面馒头的制作食材：中筋面粉、老面肥、食用碱、温水步骤一：把发酵好的老面肥中加入一百五十毫升左右的温水，温度大约三十五度左右，搅拌均匀后分次倒入五百克的面粉中，把面粉搅拌成没有干面粉的面絮，然后下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒发到两倍大，步骤二：面团发酵完成后，闻一下味道，视酸味的轻重，再将适量的碱面兑少许的冷水倒入面团中，撒上干面粉开始揣面，一定要使碱面均匀的分布在面团中。


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